Riporto un articolo segnalato da Rosa, la cui passione è ricercare "’u Puarcu" nel web ("porco digitale"), ripreso da questo sito: http://www.poro.it/ e che descrive tutto l’antico rito della lavorazione del maiale in Calabria, del pranzo e dei preparativi, per chi non ha mai assistito a questa tipica tradizione qui c’è un ottimo spaccato di ciò che avviene nelle nostre campagne:
Il Porco the porchibus…
Vita e Morte
Anche se l’uccisione del maiale ha subito un notevole calo rispetto al passato, sono ancora tante le famiglie che amano fare le provviste grazie alla sua carne pregiata. Ricordiamo che un tempo ci si cibava prevalentemente con erbe selvatiche e l’approccio con la carne avveniva solo in qualche festa comandata, per cui il rito dell’uccisione del maiale si caricava di enormi significati.
Questo animale, accudito e governato per lunghi mesi, era capace di far fronte all’intera economia alimentare della famiglia per un anno intero.
La vita di allevamento del maiale inizia normalmente in una fiera del Poro o diversamente nella Piazza del paese. Normalmente allo svezzamento dalla madre " ‘A Troia del Poro " i porcellini venivano venduti ai contadini durante le fiere d’inizio autunno fino a fine anno. Diversamente avveniva per i porcellini importati da altre regioni (generalmente dalla Toscana o di razza toscana) che venivamo portati con i camion in gabbie di legno e messi in bellavista sulla piazza principale del paese, qui si dava il bando con gli strilloni e tutti gli interessati si portavano in piazza ad osservare e scegliersi il maialino che più li convinceva (caratteristico era il brusio di tanti piccoli animaletti).
Non c’era asta ma una trattativa a due con il commerciante che si concludeva quasi sempre con l’acquisto, dopo di ciò il contadino soddisfatto legava il porcellino e osservato dai paesani lo portava al suo podere, qui era già pronta la sua casa " ‘U Porcaru " ad ospitarlo.
‘U Porcaru normalmente è situato vicino alla casa colonica in posto arieggiato, si compone di una stanza senza porta che accede a uno spazio esterno recintato da uno steccato formato da robusti assi di legno di castagno o acacia; in questo recinto è situato " ‘U Scifu " un vaso ricavato da una pietra calcarea (pietra morta del Poro) cavata, dove gli viene depositata l’alimentazione " ‘a lavatura ".
Qui si attendeva un altro evento la sterilizzazione, per i maschi generalmente era eseguita da un contadino del posto esperto della cosa, poiché l’azione non presenta complessità; mentre per le femmine si aspettava ‘U smatraturi, che è un esperto e professionista dell’operazione, di solito arriva da un altro paese e batte il bando strillando per le strade del suo arrivo. Finite questa operazione, al maiale viene applicato e attorcigliato al labbro superiore un pezzo di ferro zincato per evitare che scavi le buche.
Il maialino, così pronto per l’ingrasso (la crescita), vive in tale condizione anche per un anno, mangia e ingrassa fino alla macellazione che avviene a fine anno ai primi freddi o per le Feste di Natale. Il maiale viene accudito con grande cura, ad esso sono destinati giornalmente tutti gli avanzi di cucina (lavatura: acqua dei piatti), con aggiunta di acqua e crusca di grano " ‘ A Canijja " per tutta la sua vita, poi durante i vari mesi dell’anno l’alimentazione varia a secondo della stagione, in inverno l’alimentazione di base viene arricchita con cereali generalmente granturco, a primavera con erbe ricche di glucosio e in estate con i frutti della terra di ogni tipo, fichi e zucche fino a fine estate.
Si tratta di un’alimentazione di crescita e ingrasso, però l’alimentazione più importante è quella che gli viene fornita nei mesi da ottobre a dicembre, in imminenza della macellazione, che avviene prevalentemente con ghiande delle querce del Poro, fave secche, castagne ecc. accompagnata sempre da lavatura. Il tutto viene dosato per far durare le scorte fino alla macellazione.
Questa alimentazione permette la produzione di carni compatte e gustose di ottima qualità che consentono la produzione di eccellenti salumi, riserva di proteine della famiglia per tutto un anno.
La Macellazione
I preparativi
Agli ingredienti basilari necessari alla lavorazione delle sue carni si pensa anche mesi prima:
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in estate sono preparate le Reste di peperoni rossi del Poro e appesi ai muri esterni delle case di campagna ad essiccare all’ombra, poi in autunno trasferiti all’interno e conservate appesi a canne ancorate al soffitto;
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in autunno si raccoglie la legna derivante dalla potatura degli ulivi e si taglia a tronchetti per meglio essere essiccata e pronta per la lavorazione del mailae;
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alcuni giorni prima della macellazione si pesta il sale che è rigorosamente di miniera (sali in petra), tutto avviene nel mortaio di legno dove le pietre di sale sono schiacciate e triturate tramite un sasso di granito a forma di uovo (’u pistuni = il pistone) recuperato al mare.
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si prepara la passata di peperoni rossi, si lava il vasellame, tutte le tavole e le superfici d’appoggio per le carni del Porco, si affilavano i coltelli e fra i quali c’è il coltello scannaturi a doppia lama, compresi i coltelli della macchina per la macina delle carni.
Primo giorno
La mattina della macellazione si coinvolgono parenti e vicini o amici per una duplice finalità: in primis perché all’atto dell’uccisione servono braccia poderose che abbiano il sopravvento sulla resistenza dell’animale, e poi perché assieme a loro bisogna fare una giusta festa.
Subito dopo pranzo il maiale viene prelevato dal porcaio (’u porcaru), che come se intuisse l’infausto destino lancia delle grida lancinanti che si diffondono per tutte le campagne intorno. Gli vengono legate due cordicelle a un piede posteriore e a un piede anteriore, poi viene fatto avvicinare al posto dell’evento dove lo aspetta un letto formato da una balla di paglia, qui delle braccia poderose lo coricano sulla balla e gli legano i piedi con le cordicelle, da questo momento viene tenuto immobilizzato, gli vengono anche serrate le mandibole con la sua stessa corda e con un gesto considerato sacro, il macellaio gli fa un segno della croce sulla gola e dopo aver recitato "Morti a Tia e saluti a Mia", procede con l’affondamento del coltello nella gola che recidendo la giugulare procura la fuoriuscita del sangue, che è prontamente raccolto dalle donne nella ‘a limba (recipiente di terracotta). Questo sangue va rimescolato energicamente con un mestolo di legno e a volte con le mani per evitarne la coagulazione, servirà poi alla preparazione del Sanguinaccio a base di frutta candita e scorze di limoni, arance ecc.
In questo momento di solennità tutti sono concentrati e attivi: gli uomini trattengono il maiale mentre muore dissanguato, le donne danno massimo fuoco (attizzano) le caldaie dell’acqua che deve andare in ebollizione per la spellatura, i piccoli fingono di aiutare i grandi trattenendolo dalla coda (azione incoraggiata dagli adulti per risparmiare a loro i momenti più cruenti dell’uccisione).
A morte avvenuta si sciolgono tutti i legacci e subentra un silenzio che prelude ad una nuova fase la spellatura con coltello ed acqua calda, questa è svolta con molta sinergia e rapidità, poiché avvenendo con acqua a circa 100° bisogna evitare che la pelle si raffreddi dopo l’abbondante bagnatura. Alla fine di questa fase il maiale ben spellato e pulito viene appeso legandolo per i piedi posteriori a una trave del soffitto, dove in posizione verticale gli vengono versati secchi di acqua calda per una pulizia totale.
A questo punto inizia la fase di spaccatura e pulizia interna della bestia: il macellaio osservato da tutti si posiziona d’avanti alla bestia e come un rito sacerdotale, nel silenzio dei presenti affonda il coltello incidendo la cute e formando un solco dritto dall’alto verso il basso sulla schiena per la separazione in due mezzane. Poi si porta d’avanti e continua la separazione, apre due asole nella pelle del ventre che serviranno per infilare le dita generalmente di due ragazzi per divaricare le due meta e creare spazio al macellaio nella fase di spaccatura. In tale fase vengono tolte le budella dell’intestino tenue e crasso, e le altre interiora del maiale, tutto verrà utilizzato ad uno scopo utile.
La caratteristica del maiale è che tutte le parti del suo corpo, anche quelle cosiddette di scarto, si utilizzano per un qualche cosa. Ad esempio, la lunga setola è utile al calzolaio per infilare lo spago nella lesina e riparare le scarpe. L’organo genitale maschile si sala e si appende ad un chiodo del muro, servirà a lucidare e lubrificare gli scarponi pesanti dei contadini in modo da renderli più flessibili. La vescica sarà riempita di strutto del lardo e appesa. La trippa, il cuore, i polmoni e la lingua finirà in tegame per uno stufato di sapore straordinario a base di peperoncino. Il fegato e il velo del diaframma finiranno in padella per dare una carica di ferro a chi lo mangia. Pare che del maiale non si utilizzano solo le unghie… forse ?
Segue ora un lavoro accurato da parte delle donne che devono lavare per bene gli intestini con acqua calda e limone questo vale per le budella grosse destinate alla soppressata; mentre per quelle piccole destinate alla salsiccia e alla ‘nduja, viene fatta la sprojjatura, necessariamente eseguita da mano esperta e delicata e consiste nel togliere la parte grassa delle budella. Tutto questo viene svolto nel pomeriggio del primo giorno, poi una metà viene sciolta dalla trave e viene pesata per stabilirne il successo o meno dell’allevamento, se il risultato è positivo si applaude e si brinda con vino e poi il maiale si posiziona dentro la casa per il riposo notturno.
Secondo giorno
La notte viene vegliato per evitarne il furto e la mattina all’alba si mette in moto l’organizzazione prevista per la lavorazione delle carni e la produzione dei salami. Il tutto si svolge con delle sinergie collaudate da anni.
Ormai le carni sono fredde ed adatte ad essere sezionati con i coltelli, il macellaio principale seziona le varie parti staccandoli dal manto di grasso, per primo stacca la coscia preoccupandosi di non danneggiare il lardo, poi stacca la schiena dorsale con il filetto, le costole, la spalla ed infine la testa. Le donne già operose al focolare per produrre acqua calda ecc. ricevono in primis dal macellaio i vari pezzi di carne per la preparazione del sugo del grande pranzo della giornata.
Il Pranzo
E’ inutile dire che in questo giorno il pranzo viene preparato quasi esclusivamente con carne di maiale, per la pasta si preferiscono le penne, ma sulle tavole dei buongustai non mancano di certo i contorni adeguati e buon vino, poi abbonda la frutta di stagione finocchi che aiutano a digerire e frutta secca, noccioline, mandorle e noci ecc.
Il sapore del sugo della pasta è unico e irripetibile per un intero anno, poiché è il risultato di una sommatoria di sapori derivanti dai vari pezzi della selezione delle carni. Per questo il pranzo del porco rappresenta una ricorrenza da festeggiare.
La lavorazione della carne inizia con la selezione della stessa in tre parti è tenuta in tre vasi (limbe):
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la prima serve a produrre la soppressata, e si tratta della carne di prima scelta la coscia e il lardo compatto.
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la seconda serve a produrre la salciccia, e si tratta della carne della spalla ed altre parti magre.
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la terza serve a produrre la ‘nduja, e si tratta della carne della testa e di tutte le carni molto grasse e nervose cosiddette di terza scelta; queste all’atto della triturazione verranno mischiati ad abbondante peperoncino e ne deriverà la famosa ‘nduja.
Susseguente avviene la macinazione / triturazione delle carni, poi l’impasto con sale e pepe rosso, e dopo un riposo delle carni per prendersi di sale di almeno due ore (nella pausa del pranzo), si procede alla preparazione di salsicce e soppressate.
Queste prelibatezze vengono legate ben strette con lo spago poi e poi bucate con un ago a cura dei bambini per perdere i liquidi. la ‘nduja viene insaccata parte in budella piccole, grandi e budello cieco del maiale. Tutto il prodotto (soppressate, salcicce e ‘ndujie) vengono tenute in recipienti di legno (Ruvaci) per due giorni per schiacciarsi e drenare i liquidi, dopo di ciò saranno appese, possibilmente in cucina, in modo da potersi asciugare al fuoco del camino.
Dopo ventiquattro ore le soppressate vengono rimosse e messe sotto peso (da qui deriva il suo nome) poi di nuovo al suo posto e poi ancora sotto peso. La soppressata, insieme alla salsiccia, è uno dei simboli della gastronomia calabrese e si usa prepararla sia con pepe rosso che con pepe nero anche senza. Nelle salcicce qualcuno preferisce i semi di finocchietto selvatico del Poro.
Ritornando al lavoro, infine viene tagliata a strisce la cute con il lardo, poi viene separato il lardo dalla cute e tagliato a cubetti (lavoro femminile e di ragazzi); il tutto pronto per la lavorazione del terzo giorno.
Terzo giorno
Questo terzo giorno è dedicato alla Sugna, ai Ziringuli e ai Mussi e/o Carne delle ossa; tutto il lardo tagliato a cubetti è bollito nella Coddara che è alimentata da legna grossa in modo da non produrre fiamme alte per sporcarlo, l’ebollizione viene mantenuta per ore fino alla dissoluzione dei cubetti da dove dalla parte grassa (la maggiore) ne deriva lo strutto e dalla parte magra si producono i Ziriguli che rimangono come scarto della lavorazione.
Lo strutto (’a saime) ancora liquido è immesso con l’imbuto nella vescica del maiale e annegata in acqua fredda per solidificarsi, poi appesa assieme ai salami, il rimanente si conserva nei vasi di terracotta smaltati bianchi (salaturi); a volte dentro lo strutto sono annegate della salsicce che rimarranno conservate fresche fino alla scopertura, generalmente per l’estate o per la mietitura.
I Ziringuli sono pezzetti di carne semi magra contenuta all’interno del lardo, questi rimanendo solidi decantano nel ormai strutto e alla fine del recupero dello stesso rimangono al fondo della caldaia solidificando con dello strutto non recuperabile, i ziringuli sono il primo alimento conservato del maiale che viene utilizzato per l’alimentazione, già dal primo giorno si usano come guarnizione e condimento in padella per la cottura delle uova, chiaramente stiamo parlando di cibi grassi ma di una genuinità e di un gusto indescrivibile. Si possono conservare nel vasetto di terracotta ed utilizzarli in tal senso per lunghi periodi senza catena del freddo.
A fianco alla Coddara da Saime si mette a bollire ‘u Coddareju che è più piccolo, contiene tutte le cotiche, le ossa, comprese quelle della testa, le orecchie, i piedi, il muso e la coda; a giusta cottura vengono staccati tutte le carni dalle ossa e conservate in recipienti di terracotta, si consumeranno a breve. dai piedi vengono staccate le unghie uniche non utilizzabili.
Questo per quanto si ricorda era la tipica lavorazione del maiale sul Poro quando esistevano i contadini, e si diceva “’U porcu lìnchia la casa” (Il maiale riempie la casa).
